Кулинарные приёмы — это методы обработки продуктов, которые используются для приготовления пищи. Вот основные из них:
1. Нарезка
Кубики:
Нарезка в форме кубиков используется для равномерного приготовления продуктов. Например, картофель для супа часто режут на средние кубики (примерно 1–2 см), а овощи для салатов — на мелкие кубики.
Соломка:
Нарезка длинными тонкими полосками. Этот метод популярен для моркови, перца, огурцов и других овощей. Используется в блюдах, где требуется быстрая обжарка или особая подача.
Жюльен:
Ещё более тонкая нарезка соломкой, похожая на спички. Обычно применяется для лука, грибов или овощей в салатах или запеканках.
Шинковка:
Используется для капусты и зелени. Очень тонкая нарезка помогает добиться мягкой текстуры при обработке.
Кольца/полукольца:
Применяется для лука, помидоров, перца и других круглых овощей. Часто используется для жарки или декорирования блюд.
Бруски:
Нарезка на продолговатые прямоугольные куски, например, картофель для жарки.
Карвинг:
Художественная нарезка, создающая декоративные формы (например, розы из овощей).
2. Термическая обработка
Обжаривание
Жарка на сковороде:
Продукты обжариваются в небольшом количестве масла на среднем или сильном огне. Это позволяет сохранить влагу внутри и создать аппетитную корочку снаружи.
Фритюр:
Полное погружение продукта в горячее масло. Обычно используется для картофеля, пирожков, крокетов, рыбы или курицы. Температура масла — около 180–190 °C.
Соте:
Быстрая жарка на сильном огне с небольшим количеством масла. Продукты постоянно перемешивают. Используется для овощей, мяса и рыбы.
Запекание
В духовке:
Запекание при температурах 160–250 °C помогает сохранить вкус и сочность продуктов. Запекают мясо, рыбу, овощи, хлеб и десерты.
Гратен:
Метод запекания, при котором верх блюда посыпают сыром или панировочными сухарями, чтобы получить хрустящую корочку.
На гриле:
Продукты готовятся на решётке под действием прямого тепла. Популярно для мяса, рыбы, овощей.
Тушение
Медленный процесс приготовления на среднем или низком огне с добавлением жидкости (вода, бульон, вино). Часто используется для мяса, овощей и рагу. В процессе продукты становятся мягкими и насыщаются вкусом соуса.
Варка
Простая варка:
Продукты готовятся в кипящей воде. Это основной метод для макарон, круп, яиц, картофеля и супов.
На пару:
Продукты готовятся в водяном пару, что помогает сохранить витамины и минералы. Используется для овощей, рыбы и диетических блюд.
Пашот:
Метод варки в горячей воде, которая не кипит (около 80–90 °C). Используется для приготовления яиц пашот, фруктов и овощей.
Гриль
Продукты готовятся на открытом огне или углях. Мясо, рыба, овощи приобретают характерный аромат и румяную корочку.
Жарка на открытом огне
Мясо, рыбу или овощи готовят на костре, шампурах или решётке. Используется для шашлыков, стейков и запечённых овощей.
Бланширование
Продукты кратковременно отваривают (1–3 минуты) и сразу охлаждают в ледяной воде. Помогает сохранить цвет и текстуру овощей.
3. Другие методы обработки
Маринование:
Продукты замачивают в смеси из уксуса, лимонного сока, специй, масла и других ингредиентов. Это добавляет вкус и делает мясо мягче.
Фламбирование:
Алкоголь добавляют в горячее блюдо, а затем поджигают. Это добавляет блюду аромат, убирая лишний алкоголь.
Деглазирование:
После обжаривания мяса или овощей добавляют жидкость (вино, бульон, воду), чтобы растворить остатки на сковороде и создать соус.
4. Специальные техники
Эмульгирование:
Смешивание несмешиваемых жидкостей, таких как масло и уксус. Используется для приготовления майонеза, соусов и заправок.
Конфи:
Медленное приготовление продуктов в жиру или масле на низкой температуре (80–90 °C). Часто применяется для утки, чеснока или овощей.
Су-вид:
Приготовление продуктов в вакуумной упаковке при контролируемой температуре. Метод сохраняет сочность и текстуру.
Ферментация:
Продукты подвергают естественному брожению, создавая насыщенный вкус и пользу (например, кимчи, квашеная капуста).
Сушка:
Удаление влаги из продуктов, чтобы сохранить их на длительное время.
Карамелизация:
Поджаривание сахара в продуктах для придания сладкого, орехового вкуса. Часто используется для лука, моркови или десертов.
Каждый метод раскрывает уникальные свойства продуктов и позволяет создать разнообразные текстуры и вкусы.